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24.08.2010 - ROSSI COL PESCE!

Quattro vini da abbinare in modo soprendente.

Un tabù enogastronomico caduto già da qualche anno e che ha
conquistato, e continua a conquistare, un numero crescente di persone.
L’abbinamento di un piatto di pesce con un buon bicchiere di vino
rosso, da semplice stravagante moda passeggera è diventato una
consuetudine consolidata.

Un abbinamento al quale, però, bisogna avvicinarsi con cautela e
preparati, per non correre il rischio di rovinare una materia prima
delicata e, aspetto non secondario, costosa.

Innanzitutto: non tutte le tipologie di pesce, non tutte le
preparazioni si sposano con il vino rosso. Ottimi i pesci grassi,
tonno e pesce spada su tutti, meglio se preparati alla piastra o
serviti crudi. In questo modo si compensa e si bilancia la componente
tanninica che, seppur minima, è sempre presente in un vino rosso.
Buono, ma con cautela, l’abbinamento con il salmone: da preferire le
versioni affumicate e, meno facili da trovare in Italia, marinate.

Sul versante vino, dobbiamo orientarci su vini giovani, profumati e
“scarichi” di colore. Da evitare i vini strutturati e di gran corpo.

Primo, e ancora oggi miglior vino rosso da abbinare con il pesce,
resta il Pinot Nero, nelle versioni giovani e con piccoli o, meglio
ancora, assenti passaggi in legno. In Italia, la scelta obbligata
ricade sui Pinot dell’Alto Adige e del Sud Tirolo, caratterizzati
dalla grande aromaticità e da tannini morbidi e bene equilibrati.

Più difficile, meno intuitivo e, per questo, molto più intrigante un
altro abbinamento con due vini ai quali difficilmente si penserebbe
per un abbinamento con il pesce. Due vini provenienti da due regioni
famose per i propri vini corposi, strutturati e dotati di un buon
grado alcolico.

Il primo è un Rosso di Valtellina prodotto dall’azienda Ar.pe.pe. Un
vino giovane, semplice, fruttato, di “facile beva“, il quale, oltre ad
abbinarsi con i piatti locali, stupisce nell’accostamento con il
pesce. Prodotto con uva Nebbiolo in purezza, trascorre un breve
periodo di affinamento (6 mesi) in botti grandi, per conservare,
inalterata, la gentilezza degli aromi floreali. Colore rosso rubino,
intensi profumi e un fresco sapore dominato da aromi floreali.
Apprezzato in abbinamento con un ”battuto al coltello di ombrina,
gamberi, seppia e piovra“. Da servirsi in ballon a una temperatura
fresca, tra i 12 e i 14 gradi.

Il secondo vino è un Valpolicella Classico, prodotto dall’azienda La
Pala, con uvaggio composto da Corvina, Corvinone e, per il 50%,
Teroldego. Un vino nuovo per l’azienda La Pala, famosa per i suoi
Amarone longevi, di grande struttura, in grado di superare il 16% di
grado alcolico. In occasione della presentazione della prima
vendemmia, il 2009, il Valpolicella Classico La Pala si è fatto
apprezzare per la sua freschezza, i suoi profumi, stupendo per il
perfetto abbinamento con i piatti a base di salmone. Da servirsi in
bicchieri ampi, a una temperatura tra i 16 ed i 18 gradi.

Infine, un vino figlio della profonda e meno conosciuta Sicilia.
Prodotto nella zona di Vittoria, in provincia di Ragusa, a pochi
chilometri da Modica, cittadina famosa per il suo cioccolato. È il
Frappato. Prodotto con l’omonimo vitigno, in purezza, sa regalare
grandi emozioni olfattive e gustative. Un vino giovane, ricco di
aromi, apprezzato in abbinamento con piatti di pesce crudo, in
particolare con il filetto di tonno. Superlativo con sushi e sashimi.
Per inciso, il Frappato, insieme al più famoso Nero d’Avola, dà vita
all’unica DOCG siciliana: il Cerasuolo di Vittoria. Pochi i produttori
di Frappato. Tra di essi l’azienda Valle dell’Acate, produttrice di un
Frappato in purezza, affinato per 6 mesi in acciaio e 3 mesi in
bottiglia, per mantenere inalterati i freschi profumi di questo
vitigno. Dal colore rosso rubino molto chiaro, si distingue per i
sentori di frutti a bacca rossa, come il mirtillo e il lampone. Gli
stessi frutti che ritroviamo anche in bocca, accompagnati da una buona
freschezza e sentori speziati. Nell’abbinamento con il pesce, si serve
in bicchieri ampi, a una temperatura tra i 14 ed i 16 gradi.

Danilo della Mura

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